Charcuteries de Corse : pièces et savoir-faire
Comprendre les morceaux, le rôle du porc Nustrale et les différences entre salaison, séchage et affinage.
Territoires et savoir-faire
L’AOP repose notamment sur le porc de race Nustrale, les parcours et la finition aux ressources du terroir, glands et châtaignes. Le lieu de vente ne suffit pas à établir le lieu d’élevage ou une certification.
Trois dénominations AOP
Les dénominations protégées concernent le Jambon sec de Corse – Prisuttu, la Coppa de Corse – Coppa di Corsica et le Lonzo de Corse – Lonzu. Les autres charcuteries ne reçoivent pas automatiquement cette AOP ; le certificat et l’étiquetage du produit font foi.
Fabrication et durées
Le prisuttu vient de la cuisse, la coppa de l’échine et le lonzu de la longe. Le travail comprend salage, séchage et affinage. Pour l’AOP, l’ODARC indique au minimum 12 mois de maturation pour le prisuttu, 5 mois d’affinage pour la coppa et 3 mois d’âge avant commercialisation du lonzu.
Cycle de production et vente
Les cahiers des charges AOP cités prévoient l’abattage du 15 novembre au 31 mars. L’affinage décale ensuite la vente : un jambon vendu en été n’a pas été fabriqué à cette saison. Pour les produits frais ou peu séchés, demander au fabricant la période de fabrication et les conditions de conservation ; vérifier les éventuelles dérogations de campagne.
Passer du produit à la recette
Carpacciu de lonzu à la tomme de chèvre
Retrouver la recette déjà documentée dans Corsica Guide.
Ouvrir la recetteLiens commerciaux · Boutique de produits corses
Les fiches reliées ci-dessous n’ont pas permis de confirmer une certification AOP. Les appellations décrites dans le dossier ne leur sont donc pas attribuées. Consulter chaque fiche pour la disponibilité, les caractéristiques et les conditions de vente.
Prisuttu sans os
Consulter la fiche du produit dans la Boutique de produits corses.
Voir la fiche produitSources et producteurs
Les références ci-dessous documentent les méthodes, les appellations ou les saisons et donnent accès aux filières et à leurs producteurs. Une visite ou une dégustation se confirme auprès de l’exploitation.
Race et terroir · ministère de l’Agriculture
Source de référence et renseignements de filière.
ConsulterCahier des charges du Lonzo · ministère
Période d’abattage et méthode de production.
Lire le cahier des chargesSources consultées le 4 novembre 2026. Les périodes sont des repères de production, variables selon l’année et l’exploitation ; elles ne constituent pas une promesse de disponibilité. Pour les exigences détaillées d’une appellation, se reporter au cahier des charges en vigueur.
Produits et gastronomie de Corse
Revenir aux familles de produits et au calendrier des saisons.
Toute la rubrique