Fromages de Corse et brocciu
Brebis, chèvres, fromages fermiers et brocciu : relier les produits laitiers aux territoires pastoraux et au rythme des troupeaux.
Territoires et savoir-faire
Les pratiques pastorales et la diversité des territoires façonnent les fromages. Niolu, Venachese, Bastelicaccia, Calenzana et Sartène renvoient à des traditions fromagères distinctes ; ces noms ne dispensent pas de vérifier le signe de qualité porté par le produit.
Appellations et identification
Le Brocciu ou Brocciu corse bénéficie d’une AOP. Ne pas confondre le brocciu avec une brousse générique ni attribuer son AOP à tous les fromages fabriqués dans l’île. Vérifier espèce laitière, producteur et étiquette.
Méthodes de fabrication
Les fromages de lait reposent sur la coagulation, l’égouttage, le salage et l’affinage, avec des variantes régionales. Le brocciu est obtenu en chauffant du lactosérum de brebis et/ou de chèvre additionné de lait : le floculat est recueilli puis égoutté. Le passu est une forme affinée.
Saisonnalité
La filière situe généralement la production liée au lait de novembre à juin, avec variation selon les élevages. Le brocciu frais suit ce cycle ; une forme affinée peut être proposée après sa période de fabrication. Saison de production et disponibilité commerciale sont donc distinctes.
Passer du produit à la recette
Bastelle aux blettes et au brocciu
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Ouvrir la recetteSources et producteurs
Les références ci-dessous documentent les méthodes, les appellations ou les saisons et donnent accès aux filières et à leurs producteurs. Une visite ou une dégustation se confirme auprès de l’exploitation.
Sources consultées le 4 novembre 2026. Les périodes sont des repères de production, variables selon l’année et l’exploitation ; elles ne constituent pas une promesse de disponibilité. Pour les exigences détaillées d’une appellation, se reporter au cahier des charges en vigueur.
Produits et gastronomie de Corse
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